Come avevo detto nelle Conclusioni della mia presentazione precedente, Verso un Lariano con Biga Classica, dovevo far lievitare di più la forma finale e partire da una temperatura più alta in cottura, e questo ho fatto, aggiungendo però un esperimento con un certo rischio: fare la Biga Classica esclusivamente con farina Tipo 2, in modo da eliminare completamente la 00. Il risultato è stato ottimo, dimostrando che è possibile fare una Biga Classica a lunga fermentazione anche con farine di forza non estrema (la Buratto Marino è comunque una farina con W 280, piuttosto alta per le farine di Tipo 2). Questo risultato mi permetterà di fare altre sperimentazioni nel futuro, ma andiamo con ordine, e vediamo quanto ottenuto ora.
La Biga, come ho detto, è fatta solo con farina Tipo 2 Buratto di Marino:

200 gr di farina Tipo 2 Marino
90 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino ad ottenere una massa che metto in ciotola chiusa

Lascio a temperatura ambiente (22 ºC con ±1 ºC) per 21 ore, quando è diventata così

La taglio a pezzetti per usarla nell'impasto finale:

L'impasto finale è composto da:

la Biga
200 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
100 gr di farina integrale biologica Bongiovanni
260 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 70%)
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di Malto d'Orzo
5 gr di Lecitina di Soia in polvere

metto tutte le farine impastate con 210 gr di acqua in autolisi per 3 ore e mezza. La prima ora a temperatura ambiente e poi in frigo.
Sciolgo il lievito, il malto e la lecitina nell'acqua rimanente e metto anche questa in frigo per circa un'ora e mezza.
Alle farine in autolisi aggiungo poi l'acqua con tutti i suoi soluti ed i pezzetti di biga

Inizio ad impastare con la foglia, a velocità minima, per evitare schizzi, dato che gli impasti non assorbono immediatamente l'acqua. Dopo circa 5 minuti l'impasto si è amalgamato e raccolto sulla foglia. Fermo l'impastatrice, tolgo l'impasto dallo strumento, aggiungo il sale e riprendo ad impastare con il gancio a velocità 2. Dopo circa 7 minuto ho ottenuto un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo, elastico quanto serve. Lo porto sul marmo infarinato ed effettuo un discreto numero di pieghe, per dargli più struttura, dato che è piuttosto morbido, poi lo raccolgo a pagnotta e metto in ciotola.

Lascio lievitare per 15 minuti, poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre

Rimetto in ciotola e ripeto le pieghe altre due volte ad intervalli di 15 minuti. Dopo la terza piega l'impasto cambia sensibilmente struttura, perdendo parte della morbidezza. Lascio lievitare per altri 15 minuti, per un totale di un'ora.
Porto poi l'impasto sul marmo e lo divido in due parti uguali, aiutandomi con una bilancia. Con ogni parte faccio una preforma tonda

Potete anche vedere un video dell'intera preforma.

Ecco i due impasti preformati

Lascio riposare coperti con un panno per un quarto d'ora, poi li formo a batard, o a pagnottella, se preferite il termine

Potete anche vedere un video dell'intera procedura di formazione.

Metto poi nei Banetton con la parte sigillata in alto

Lascio lievitare così coperti per 2 ore a temperatura ambiente (22 ºC o leggermente superiore), quando sono diventati così

Ribalto sul marmo e faccio dei tagli trasversali profondi e leggermente inclinati

Inforno a 240 ºC con la refrattaria in basso. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, spruzzando un paio di volte dell'acqua sulle pareti del forno per formare vapore. Poi abbasso a 190 ºC per 35 minuti. Spengo il forno e lascio ancora il pane dentro con lo sportello in fessura per circa 15 minuti.
Questo il risultato

e questi i filoncini individuali e il loro interno

Conclusioni

Come ho detto e ripetuto, non è il Pane di Lariano di Valentino il Mago del Forno a Legna che mi ha fornito il pane per 15 anni dal suo forno nelle campagne di Grottaferrata. Non solo non è cotto in un forno a legna, e si vede, ma ha anche una pezzatura di circa 400 gr, e non il chilo minimo dei filoni del Lariano autentico. E la differenza nella cottura e nello sviluppo della mollica si sente.
Però questa volta ho ottenuto davvero quel sapore e quella compattezza che cercavo, anche se la crosta non è così spessa come quella di Valentino, ma è solo perché a me piace di più così. Quando andavo da lui dovevo anche faticare per farmi trovare il filone giusto, che non fosse troppo poco cotto, come spesso accadeva con le infornate tarde, o invece troppo cotto e quasi sbruciacchiato delle prime, che invece stranamente andavano a ruba.
Questo è il livello di cottura che piace a me, anche se non è davvero la stessa cosa. So che potrei ancora variare questo o quello, e nel tempo sicuramente lo farò, ma intanto sono conteno di aver ottenuto qualcosa che si avvicina davvero a quel sapore, e che posso ripetere a piacere nel mio piccolo forno casalingo.
Due parole più tecniche: questa è la versione "nera" del Pane di Lariano, l'unica che mi piace. Non è un'integrale completo ma gli si avvicina e l'impasto è decisamente più lavorabile, pur dando ugualmente un gran sapore in bocca. La Buratto Marino, una Tipo 2 di forza significativa, permette di fare anche la Biga Classica, a temperatura ambiente e con fermentazione lunga, evitando l'uso di farine più raffinate. Una Biga Classica così non fa rimpiangere il Lievito Madre, anzi, è decisamente più affidabile e senza rischi di eccessi acidi. Fino a quando la temperatura ambiente me lo concederà, la userò continuamente, poi dovrò tornare al frigo.